Hur kan en varmkorv vara den ultimata smaksensationen? Varför är vi människor så sötsugna? Och varför tilltalar en krispig lakritsboll vår hjärna? Vi talade med den danska kocken och smakkonsulten Rasmus Bredahl om den ultimata måltiden och om hur våra hjärnor uppfattar smaker via ett antal sinnesintryck – och inte bara via våra tungor.
Smak är inte något som bara sker på våra tungor och i våra munnar. Smak är ett spännande surr av sinnesintryck, medfödda instinkter, beteendemässiga och psykologiska mekanismer och personliga minnen. Under de senaste decennierna och särskilt under de senaste åren har det bedrivits alltmer forskning om hur smak faktiskt fungerar. Tillsammans med journalisten Nikolaj Buchardt gav kocken Rasmus Bredahl ut den framgångsrika boken ”Neurogastronomi - Hemligheten bakom den perfekta måltiden” som idag redan är inne på sin tredje upplaga. Boken bygger på vetenskapliga insikter om hemligheterna bakom vår smakuppfattning och ger underbara, konkreta tips om hur man kan göra vardagsmaten ännu godare. För smak är inte något som bara sker på vår tunga. "Den klassiska uppfattningen om smak var att det är våra tungor som avgör smaken. När jag gick i skolan fick vi lära oss att tungan hade olika geografiska områden som registrerade om något var surt, sött, salt eller bittert. Men det är helt fel. Fast det upptäckte man först under de senaste 20 åren. Generellt sett är smak ett mycket underutforskat sinne jämfört med de andra sinnena. Redan i det antika Grekland betraktades smak som ett djursinne, medan hörsel, syn och beröring ansågs vara känsliga sinnen", förklarar Rasmus Bredahl. På senare år har neurogastronomi blivit en trend inom livsmedelsforskningen och ger välbehövliga insikter i vad som faktiskt händer när människor smakar något.
Det är inte tungan som smakar
I stället för att enbart fokusera på tungan menar neurogastronomerna att endast 20 procent av vår smakuppfattning sker på tungan. De resterande 80 procenten kommer från vad vi luktar, ser och hör i vårt minne, vårt humör, det sammanhang vi befinner oss i och från den taktila känslan i våra fingrar. Tillsammans utgör alla dessa faktorer elektriska signaler som skickas till vår hjärna. Det är alltså hjärnan, och inte tungan, som skapar smaken. Det finns därmed ett överflöd av sensoriska knappar som du kan vrida på till exempel när du vill servera en perfekt middag. Smak är inte statisk och enkelstående. Smaken är påverkbar. Med andra ord handlar neurogastronomi om den totala sensoriska upplevelsen. Man kan själv känna av att smaksensationen är mer än bara något som sker i munnen genom att hålla för näsan när man smakar något. De flesta av oss är bekanta med den där känslan när vi är förkylda och maten nästan inte smakar något. Som Rasmus Bredahl uttrycker det är det som att "smaka i svart och vitt".
Cerebral underhållning i en lakritsboll
I sin bok Neurogastronomi väljer Rasmus Bredahl den grillade korven som ett centralt exempel på den totala, perfekta smaksensationen, som innehåller alla fem grundsmakerna: söt, sur, bitter, salt och umami. "Rent sensoriskt är korven verkligen en fullträff. Du får sötma från brödet, sälta från korven, bitterhet från senapen, syrlighet från gurkan och umami från ketchupen. Det finns också korvens flexibilitet och den friterade lökens krispighet som kompletterar brödets mjuka känsla. Hjärnan får verkligen några spännande intryck att arbeta med." Ett annat exempel på en holistisk sinnesupplevelse kan vara en lakritsboll med ett krispigt skal, krämig choklad och en elastisk lakrits-kärna. Hur "underhåller" en sådan lakritsboll hjärnan? "Ända sedan vår tid som jägare och samlare har krispighet varit en indikator på friskhet för oss. När vi får något som är knaprigt tänker vi subliminalt på stjälkar, rötter och andra färska, ätbara, naturliga livsmedel. Tänk på hur mycket vi njuter av den mjuka kontrapunkten av en dipp när vi äter chips. Mjukhet och krispighet kompletterar varandra otroligt bra. Hjärnan behöver helt enkelt underhållning. Ju fler texturer det finns, desto mer spännande är det för hjärnan. Och om något är lite segt och man tuggar det ordentligt, stannar smaken kvar i munnen länge. Så den gummiliknande egenskapen hos lakrits lockar oss verkligen. Till exempel har era B passionsfrukt- och lakritsbollar kontraster både i textur och i smak. Det finns en syrlig friskhet, en lätt bitterhet hos lakritsen och en sötma hos chokladen, som alla tilltalar hjärnan."
Det finns ett sötsug hos alla
Genom tiderna har sötma verkligen tilltalat människor, och det är verkligen ingen hemlighet att alla har ett sötsug. Detta är ytterligare ett av de instinktiva beteendemönster som vi har förvärvat under tusentals år och som kommer till användning när vi dras till sötsaker. "Det beror på att hjärnan vet att den snabbaste vägen till snabb energi är socker. Det är därför vi alla har ett sötsug. Våra hjärnor skapades i en tid då söta saker var en lyx. Vi är faktiskt skapade för brist på mat snarare än överskott på mat. Så när vi får något sött utlöser det en hel massa njutningsimpulser i vår hjärna. Det bildar också endorfiner som vi även får från till exempel sex eller andra njutbara upplevelser. Hjärnan belönar oss för att vi gör vissa saker som är bra för oss: bra för vår överlevnad och bra för vår reproduktion, vilket rent biologiskt sett är anledningen till att vi är här. Det är därför socker också är beroendeframkallande och därför måste vi också vara försiktiga så att vi inte klämmer i oss alldeles för mycket socker och sötsaker. Det är bättre att välja något av hög kvalitet och äta lite mindre av det."
Prova en av våra många chokladöverdragna lakritsar och se om dina sinnen väcks till liv!